Cuenta la leyenda que el primer maestro pizzero, un inmigrante Español con manos de gigante, trajo consigo un puñado de brasas de un viejo horno de leña de una panadería que alimentó a los obreros del Ferrocarril Sarmiento en 1900. Esas brasas "fundacionales" se usaron para encender el horno de San Carlos, dictando una ley no escrita: el fuego del templo nunca se apagaría.
Durante un histórico corte de luz que dejó a oscuras a todo Caballito por 48 horas, San Carlos fue el único local iluminado por velas y el calor de su horno. Se dice que esa noche, para alimentar a cientos de vecinos que hacían fila en la vereda, se creó una variante de la fugazzeta rellena con "cebollas caramelizadas al vapor del horno". La gente comía de pie, en silencio, como en una procesión. Ese día San Carlos dejó de ser una pizzería para ser un refugio.
En plena invasión de la pizza "a la piedra" finita y crocante de los años 90, San Carlos tomó una decisión política: profundizar el molde. Decidieron que su muzzarella debía tener al menos 1.5 centímetros de espesor y que el borde debía ser una muralla infranqueable.
Cuentan los mozos más antiguos que, tras la victoria en México 86, una figura encapuchada entró a las 2 de la mañana, se sentó al fondo y pidió dos porciones de muzzarella y una Faina. No pidió cubiertos. Antes de irse, dejó una servilleta firmada que decía: "Ni en Nápoles se come así". Aunque la servilleta se perdió, los habitués juran que el espíritu de la "zurda divina" bendijo el mostrador para siempre.
En pleno auge de la pizzería, el pasillo que conectaba el horno con el mostrador de delivery se bloqueó por una multitud de gente que esperaba su mesa. Era imposible pasar. Nuestro Maestro veía cómo las pizzas se iban a enfriar. En un momento de genialidad o locura, le gritó al pibe del delivery: "¡Atajá, pibe, que el hambre no espera!".
Como homenaje a nuestro origen europeo, nuestro pizzero, en un arranque de inspiración, decidió usar el Brie y el Gruyere (reyes de Europa) pero "porteñizarlos" con un gratinado agresivo de Parmesano y Provolone. La clave fue la ingeniería del borde. Al rellenarlo con Panceta, se creó un contraste único. Desde ese día, San Carlos es el único lugar donde la gente empieza a comer la porción por el borde.
Hoy, San Carlos es el lugar donde conviven todos porque además de pizza se puede comer los mejores platos porteños en porciones abundantes. El horno sigue siendo el mismo, la muzzarella sigue fluyendo como lava dorada y el secreto de su salsa (que dicen lleva 12 especias secretas) sigue custodiado por los maestros pizzeros que se pasan el mando como si fuera una orden caballeresca.
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